มรดกอาหารของผู้รอดชีวิตจากการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์

ด้วยแรงผลักดันจากประวัติครอบครัวของเขา Tibor Rosenstein รักษาอาหารยิว-ฮังการีผ่านร้านอาหารในบูดาเปสต์ของเขา ซึ่งกลายเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ชื่นชอบอาหาร

ร้านอาหารบาร์นี้ของ Tibor Rosenstein อยู่ห่างจากสถานีรถไฟแมมมอธ Keleti ของบูดาเปสต์เพียงไม่กี่ช่วงตึก ทางเข้ามาจากมุมที่อยู่อาศัยอันเงียบสงบและเรียบง่ายซึ่งห่างไกลจากศูนย์กลางการทำอาหารแบบดั้งเดิมของเมือง แต่เช่นเดียวกับวัดร้านอาหาร Rosensteinตั้งตระหง่านเพียงลำพังในฐานะอนุสรณ์สถานอาหารประวัติศาสตร์ยิว-ฮังการี ซึ่งดึงดูดเหล่าคนดัง บุคคลในแวดวงโทรทัศน์ และนักชิมอาหารชาวยิวที่หลงใหลในรสชาติของอดีต

“อาหารส่วนตัวและอาหารของฉันเป็นอาหารฮังการี-ยิวแบบดั้งเดิม” โรเซนสไตน์กล่าว ซึ่งรวมถึงไส้กรอกห่านและcholentซึ่งเป็นสตูว์วันสะบาโตของชาวยิวแบบดั้งเดิมที่ทิ้งไว้ค้างคืน ส่วนผสมลับของโรเซนสไตน์คือพริกขี้หนูบด – อาจเป็นเครื่องเทศที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดในอาหารฮังการีทั้งหมด

ชาวยิว ประมาณ100,000 คนยังคงอยู่ในบูดาเปสต์ภายหลังการปลดปล่อยของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 13 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2488 หลายครอบครัวที่อาศัยอยู่ในประเทศได้ขับไล่มรดกชาวยิวของพวกเขาให้เป็นลักษณะเล็กน้อยในอัตลักษณ์ของพวกเขา ปล่อยให้เด็กๆ ค้นพบสิ่งนี้ในภายหลังเท่านั้นในชีวิต ทุกวันนี้ ชุมชนเติบโตขึ้นอีกครั้ง โดยส่วนใหญ่อยู่ในย่านประวัติศาสตร์ของชาวยิวที่รายล้อมโบสถ์ Dohány Synagogue ที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นหนึ่งในธรรมศาลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ร้านอาหารยิว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารโคเชอร์ ได้ผุดขึ้นมาในละแวกนั้น รวมทั้งล่าสุดKosher MeatUp ซึ่งเป็นร้านฟาสต์ฟู้ดแห่งแรกและแห่งเดียวใน เมือง Rosenstein’s มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในเมืองสำหรับกระดูกสันหลังของชาวยิวที่ชัดเจน

ไม่ใช่ว่าร้านอาหารจะติดอยู่กับอดีต เล่นซ้ำสูตรเก่าโดยไม่เคยดัดแปลง อีกไม่นานก็จะมีเครื่องคั่วกาแฟแบบโคเชอร์ของตัวเองเพื่อให้เข้ากับเบียร์โคเชอร์ที่มีอยู่แล้ว โลโก้ซึ่งมีลายฉลุของรอยยิ้มที่มีเสน่ห์ของโรเซนสไตน์ที่ราดด้วยยาร์มั ลเก (kippah หรือหมวกกะโหลกศีรษะ) โรคระบาดทำให้เขาไม่สามารถตีพิมพ์ตำราอาหารสำหรับวันครบรอบ 25 ปีของร้านอาหารได้ แต่มีแผนจะเผยแพร่หนังสือทำอาหารเล่มหนึ่งเพื่อเป็นเกียรติแก่การครบรอบ 30 ปีในปี 2025

พอจะพูดได้ว่า Rosenstein จะไม่ชะลอตัวลงในเร็วๆ นี้

“ผมรักษาไฟให้คงอยู่ผ่านอาหารของผม หรือโดยการต้อนรับและให้บริการแขกชาวยิวจำนวนมากที่มาจากต่างประเทศ” เขากล่าว บางสิ่งที่เขาให้เครดิตส่วนหนึ่งในการปรากฏตัวในตอน 2017 ของBizarre Foodsของ Andrew Zimmern

เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงช่วงแรกๆ อันน่าสยดสยองของโรเซนสไตน์เมื่อได้ดื่มด่ำกับรอยยิ้มอันสดใสของเขา ตอนนี้อายุ 79 ปี Rosenstein ยังเป็นเด็กน้อยเมื่อสงครามโลกครั้งที่สองบุกเข้าไปในบูดาเปสต์และกองทัพแดงของสหภาพโซเวียตได้ปลดปล่อยเมืองนี้ น่าเศร้าที่ทั้งพ่อและแม่ของเขาถูกฆ่าตายที่ค่ายเอาชวิทซ์ ปล่อยให้เขาได้รับการเลี้ยงดูจากคุณย่าสองคนที่รอดชีวิต

มันเป็นชีวิตที่ยากลำบากและขาดแคลนในช่วงปีแรก ๆ หลังสงคราม โรเซนสไตน์และครอบครัวของเขาต้องใช้ประโยชน์จากสิ่งที่พวกเขามีให้มากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเรื่องอาหาร

เธอบอกฉันว่าฉันควรจะเป็นแม่ครัวเพื่อที่ฉันจะได้มีของกินอยู่เสมอ

“ฉันเคยช่วยคุณยายทำอาหาร และฉันก็ชอบมันมาก” เขากล่าว “เธอบอกฉันว่าฉันควรจะเป็นแม่ครัวเพื่อที่ฉันจะได้มีของกินอยู่เสมอ”

โรเซนสไตน์ในวัยหนุ่มกลายเป็นผู้รับผิดชอบงานสำคัญในครัวอย่างรวดเร็ว หนึ่งในนั้นคือนำไก่จากตลาดไปที่โชเชต์ (บุคคลที่ได้รับการรับรองภายใต้กฎหมายศาสนาของชาวยิวให้ฆ่าสัตว์) เพื่อทำการฆ่าแบบโคเชอร์ ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาเก็บโคเชอร์ตลอดเวลา Rosenstein กล่าวว่าสถานการณ์ทางการเงินของพวกเขาไม่อนุญาตให้พวกเขาซื้อส่วนผสมที่ถูกต้องในขณะนั้นเพื่อรักษาโคเชอร์ ครอบครัวของเขาไม่ได้เคร่งศาสนาแต่อย่างใด แต่มันให้กำเนิดคำพูดที่คุณยายชอบว่า “สิ่งดีๆ ล้วนเป็นอาหารโคเชอร์!”

เป็นความรู้สึกที่ Rosenstein ยังคงอยู่ตลอดอาชีพการทำอาหารของเขา ตั้งแต่ฝึกงานที่Grand Hotelบนเกาะ Margaret ของบูดาเปสต์ ไปจนถึงทำหน้าที่เป็นหัวหน้าพ่อครัวที่Kispipaเป็นเวลา 10 ปีตั้งแต่ปี 1979

เท่าที่เขามีความสุขและรู้สึกซาบซึ้งกับเวลาที่เขาทำงานในครัวต่างๆ มากมาย ความฝันตลอดชีวิตของเขาคือการเปิดร้านอาหารของตัวเอง ในที่สุดเขาก็ทำเช่นนั้นในปี 1996 ร้านอาหาร Rosenstein ที่ต่ำต้อยซึ่งซ่อนตัวจากการต่อสู้ด้วยความสง่างามที่เข้าถึงได้ง่ายซึ่งทำให้คุณรู้สึกเหมือนอยู่ที่บ้านปู่ย่าตายายของคุณ โรเซนสไตน์ยังใช้เวลากว่าสองทศวรรษครึ่งในการปรุงอาหารฮังการี-ยิว และเพิ่มชื่อเสียงแบบปากต่อปาก มันอธิบายว่าโรเซนสไตน์โอบแขนของเขาไว้กับ Robert De Niro และ Helen Mirren ได้อย่างไรในภาพถ่ายที่ประดับประดาผนัง แต่บางทีที่สำคัญกว่านั้นคือร้านอาหาร Rosenstein ได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารชาวยิวด้วยการเก็บรักษาอาหารแบบดั้งเดิม 

มีอาหารหลักแบบคลาสสิก เช่น ปาปริก้าไก่และซุปมาโซบอลที่ทำจากมาซโซบดหยาบจากประเทศอิสราเอล จากนั้นมีอาหารที่มักพบในหนังสือประวัติศาสตร์เท่านั้น เช่น ขาห่านย่าง และสูตรอาหารเครื่องในไม่ขาด เช่น สตูว์ปอดเปรี้ยวกับเกี๊ยวขนมปัง หรือไขกระดูกปรุงบนขนมปังปิ้งกับกระเทียมสดและกระเทียมสด ซึ่งพิสูจน์สุภาษิตโบราณ ของบรรพบุรุษชาวยิวที่ใช้สัตว์ทุกตัว

Eszter Rubinเป็นนักเขียนและนักเขียนด้านอาหารชาวยิว – ฮังการีในบูดาเปสต์ที่รู้สึกเหมือนอยู่บ้านเมื่อเธอรับประทานอาหารที่ Rosenstein’s และบรรยากาศและเมนูก็ดึงดูดใจไม่แพ้กัน “ร้านอาหารของโรเซนสไตน์ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนอยู่ในสภาพแวดล้อมแบบยิวดั้งเดิม” รูบินกล่าว “มีการผสมผสานที่ยอดเยี่ยมของอาหารสมัยใหม่และนวัตกรรม”

ในปี 2014 โรเซนสไตน์กลั่นสูตรอาหารประจำครอบครัวและรสนิยมในการทำอาหารลงใน The Rosenstein Cookbook ซึ่งแน่นอนว่าจะกลายเป็นเครื่องหมายสำคัญของอาหารยิว-ฮังการี หน้าปกที่มีคราบไขมันห่านทอดสีน้ำตาลอ่อนเป็นประกายวาววับจนร่วงหล่นทับกัน แทบจะเป็นจานสีตามสั่งของปกตำราอาหารและโพสต์บน Instagram ส่วนใหญ่ในปัจจุบันนี้ แต่นั่นไม่ใช่เรื่องราวของโรเซนสไตน์

“ฉันได้รวมสูตรอาหารเหล่านั้นไว้ในตำราอาหารพิเศษเล่มนี้ที่ติดตามฉันมาตลอดชีวิตและเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีของครอบครัว หรือเป็นที่รักของใจฉันด้วยเหตุผลบางอย่าง” เขาเขียนไว้ในบทนำ

ไม่ได้อยู่ในเมนูที่ Rosenstein แต่ขอแล้วคุณจะได้รับ

สูตรอาหารมากมายและเมนูส่วนใหญ่สามารถจดจำได้สำหรับทุกคนที่อ่านเกี่ยวกับอาหารยิว-ฮังการีดั้งเดิมหรือส่งต่อผ่านครอบครัว แต่ต้องขอบคุณ Rosenstein แขกในร้านอาหารและพ่อครัวประจำบ้านสามารถลิ้มรสสัมผัสแห่งครอบครัวที่ไม่เหมือนใคร เช่น มาซโซ่บอลหวานที่มีลูกพรุน วอลนัทบด และน้ำผึ้ง ไม่ได้อยู่ในเมนูที่ Rosenstein แต่ขอและคุณจะได้รับ

“ใช่ แน่นอน” เขาพูดเมื่อถูกถามว่าพวกเขาจะทำมาสโซ่บอลแสนหวานที่ร้านอาหารหรือไม่ “ถ้าแขกสั่งมา เรายินดีจัดให้” 

András Koerner เป็นนักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารและเป็นเพื่อนที่ดีของ Rosenstein หนังสือเล่มใหม่ของเขาEarly Jewish Cookbooksเป็นเล่มเจ็ดเรียงความที่กล่าวถึงประวัติศาสตร์การทำอาหารของชาวยิวในฮังการีผ่านตำราอาหาร

สองสามทศวรรษหลังจากรอดชีวิตจากสงครามและการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ Koerner ย้ายไปและเลี้ยงดูครอบครัวของเขาในนิวยอร์กซิตี้ แต่เขายังคงความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับชาวฮังการีบ้านเกิดของเขา และในที่สุดก็เริ่มสนใจที่จะเขียนเกี่ยวกับประเพณีวัฒนธรรมและการทำอาหารของชาวยิวในฮังการี ซึ่งเป็นประเพณีที่เขาไม่ได้เติบโตมาในครอบครัวที่หลอมรวมเข้าด้วยกัน 

ในที่สุดความสนใจทางปัญญานี้นำเขาไปสู่โรเซนสไตน์ แม้ว่า Koerner เคยรับประทานอาหารที่ Rosenstein มาก่อนแล้ว แต่ทั้งสองก็ได้พบกันครั้งแรกขณะทำอาหารที่งานแสดงอาหารในนิวยอร์กเมื่อ 15 ปีที่แล้ว พวกเขาผูกพันกันอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับความปรารถนาร่วมกันในการจดจำประเพณีของบรรพบุรุษของพวกเขา

หน้าแรก

เครดิต
https://edition-musiccontact.com
https://ilove-deli.com
https://villanedelchev.com
https://halows-gift.com